پروتئین ها _ Proteins
پروتئین عامل اصلی و اولیه زندگی است و بدون آن حیات ممکن نیست و کلمه پروتئین از واژه پروتئوس به معنی اولین یا اولیه گرفته شده است. اصولاً مواد مغذی مورد نیاز بدن را به صورت درشت مغذی ها، ریزمغذی ها و آب تقسیم بندی می کنند. درشت مغذی ها شامل پروتئینها، کربوهیدراتها و چربیها و ریزمغذی ها شامل ویتامینها و مواد معدنی هستند. بنابراین پروتئینها از جمله مواد درشت مغذی هستند که در تمامی سلولهای بدن ما وجود دارند.
پروتئینها از واحدهایی به نام اسیدآمینه تشکیل شده اند. به طور کلی اسیدهای آمینه را بر اساس امکان ساخته شدن در بدن، به دو دسته ضروری و غیرضروری تقسیم بندی می کنند. اسیدآمینه های ضروری قادر به ساخته شدن در بدن نیستند و حتماً باید از طریق رژیم غذایی به بدن برسند. اما اسید آمینه های غیرضروری در بدن ساخته می شوند.
پروتئینها چه نقشهایی در بدن ایفا می کنند؟
پروتئینها که در تمامی سلولهای جانداران وجود دارند، نقشهای بسیار زیادی ایفا می کنند که شامل موارد زیر است:
- رشد و نگهداری بافتها
- ترمیم زخمها
- تشکیل ترکیبات ضروری بدن مانند آنزیمها که واکنشهای بدن را پیش می برند و بسیاری از هورمونهای تنظیم کننده مانند هورمون رشد
- کمک به حفظ تعادل اسید و باز
- حفظ تعادل آب بدن
- محرک ساخته شدن پادتن (مواد ضدمیکروب)
- انتقال مواد مغذی مانند ناقل آهن در خون
- تولید گلوکز (قند خون) و تأمین انرژی ( در صورت گرسنگی طولانی مدت و شدید که ذخایر کربوهیدرات و چربی بدن به پایان برسد)
آیا کیفیت پروتئینهای مواد غذایی مختلف با هم برابر است؟
خیر! دسته بندی پروتئینها در مواد غذایی بر اساس مقدار و نوع اسیدآمینه های موجود در آنها انجام می شود. این طبقه بندی اساس ساده ای برای ارزیابی کیفیت پروتئینها محسوب می شود. بر این اساس پروتئینها را به دو دسته کامل و ناکامل تقسیم بندی می کنند.
در پروتئینهای کامل که منشاء حیوانی دارند، نوع، نسبت و مقدار اسیدآمینه های ضروری به نحوی است که تمام پروتئین دریافت شده می تواند برای ساختن بافتها و رشد و نمو به کار برده شود که شامل تخم مرغ، انواع گوشتهای سفید و قرمز و شیر و فرآورده های آن است.
نکته! بعضی از پروتئینهای با منشاء حیوانی مانند ژلاتین، پروتئین کامل نبوده و برای رشد و ترمیم بافتها مناسب نیستند.
- پروتئینهای ناکامل: اگر پروتئینی از نظر یک یا چند اسیدآمینه ضروری، ناکافی و محدود باشد، این پروتئین ناکامل محسوب می شود و به همین دلیل ارزش کیفی آن پایین است. در صورتی که این دسته از مواد غذایی تنها منبع پروتئینی رژیم غذایی باشند، مقدار کافی اسید آمینه را برای ترمیم بافتها در دسترس بدن قرار می دهند ولی برای افزایش رشد، کافی نیستند. مانند پروتئین گندم که تمام اسیدآمینه ها را دارد ولی مقدار و نسبت آنها برای رشد کافی نیست.
چگونه کیفیت پروتئینهای گیاهی را بالا ببریم؟
پروتئینهای گیاهی از نظر یک یا بیش از یک اسید آمینه کمبود دارند و هر کدام به تنهایی نمی توانند موجب رشد و ترمیم بافتها شوند. با ترکیب و مخلوط کردن دو پروتئین گیاهی که مکمل همدیگر هستند و یا ترکیب یک پروتئین ناکامل گیاهی با مقداری از یک پروتئین حیوانی، می توان یک پروتئین کامل تهیه کرد. در فرهنگ غذایی سنتی ما ایرانیان بسیاری از این غذاها وجود دارد برای مثال لوبیا پلو، عدس پلو، ماش پلو، عدسی با نان و یا آش رشته همگی ترکیبی از غلات و حبوبات هستند که می توانند ارزش غذایی پروتئینهای یکدیگر را تکمیل کنند. همچنین ترکیب ماکارونی با گوشت و یا مصرف برنج به همراه مرغ یا گوشت مثالهای دیگری از این دست است.
تقریباً تمام مواد غذایی که ما می خوریم، دارای مقداری پروتئین هستند، اما تخم مرغ، انواع گوشتهای سفید و قرمز، شیر و فرآورده های کم چرب آن، انواع مغزها مانند گردو، پسته و بادام به عنوان منابع اصلی پروتئین به شمار می آیند.
به طور کلی پروتئینهای حیوانی از نظر کیفیت بر پروتئینهای گیاهی برتری دارند و توصیه می شود برنامه غذایی به گونه ای باشد که حداقل یک سوم پروتئین مصرفی روزانه از منابع حیوانی تأمین شود.
آیا نیاز همه افراد به پروتئین یکسان است؟
خیر! مقدار نیاز همه افراد به پروتئین یکسان نیست و عوامل متعددی روی آن تأثیر می گذارد. این عوامل عبارتند از:
- ترکیب برنامه غذایی: در یک برنامه غذایی صحیح بین مقدار کربوهیدرات، پروتئین و چربی مصرفی باید تعادل کامل برقرار باشد. زیرا در اثر کم بودن چربی یا کربوهیدرات، بدن مجبور است انرژی لازم را از پروتئینها به دست بیاورد و در نتیجه به جای تأمین رشد و ترمیم بافتهای بدن، پروتئین به مصرف تأمین انرژی می رسد که برای بدن مناسب نیست.
- شرایط فیزیولوژیک بارداری، شیردهی و خونریزی ماهیانه: در این شرایط نیاز بدن به پروتئینها افزایش پیدا می کند.
- سن: پروتئین مورد نیاز بدن در سنین مختلف به دلیل رشد و نمو و بعضی از شرایط بدنی تغییر می کند. در دوران رشد نیاز بدن به پروتئین بیشتر می شود.
- جنس: بدن مردان در مقایسه با زنان بافت عضلانی بیشتر و چربی کمتری دارد. به همین دلیل نیاز بدن آنها به پروتئین برای حفظ سلولهای ماهیچه ای، بیشتر از زنان است.
- اندازه جثه: افرادی که جثه درشت تر و قد بلندتری دارند، نسبت به افراد دارای جثه کوچکتر به پروتئین بیشتری نیاز دارند.
اختلال در تعادل پروتئینها باعث چه بیماریهایی می شود؟
همانطور که گفته شد ترکیب برنامه غذایی و میزان انرژی غذا یکی از عوامل تعیین کننده در میزان پروتئین مورد نیاز برای مصرف است. کمبود پروتئین بدن به نوعی با میزان انرژی دریافتی ارتباط دارد. سوءتغذیه پروتئین-انرژی یک بیماری ناشی از کمبود انرژی یا پروتئین یا هر دوی آنها است که در نوع شدید آن می تواند به شکل سه بیماری زیر بروز کند:
- کواشیور کور: حالتی است که در اثر کمبود شدید پروتئین دریافتی، با وجود دریافت حداقل انرژی بروز می کند. کواشیورکور بیشتر در کودکان سنین ۱ تا ۲ سال پس از گرفتن آنها از شیر مادر و خوراندن غذای فاقد پروتئین کامل و کافی مانند بیسکوئیت، نان و برنج ایجاد می شود.
نشانه های اولیه کمبود پروتئین عبارتند از بی اشتهایی، بی حالی، توقف رشد و عدم افزایش وزن. اغلب این علائم به همراه بیماریهای عفونی و انگلی تشدید می شود و سایر علائم بیماری شامل تغییرات در رنگ مو، ورقه ورقه شدن پوست، جمع شدن چربی در کبد و ورم وسیع در شکم و پاها ظاهر می شود. ورم مهمترین علامت این بیماری است که به علت کمبود پروتئین ( به دلیل نقش موثر پروتئین در تعادل آب بدن) به وجود می آید.
- ماراسموس: این بیماری در اثر مصرف ناکافی انرژی و پروتئین پیش می آید. نشانه های این بیماری عبارتند از اختلال رشد و نمو، تحلیل چربی زیر پوست، تحلیل عضلانی، ضعف و ناتوانی که به صورت لاغری مفرط بروز می کند و به دنبال آن عفونت باعث مرگ می شود.
- ماراسمیک _کواشیورکور: این بیماری مخلوطی از دو نوع بیماری بالا است و فرد از نظر انرژی دچار کمبود است اما شدت کمبود پروتئین بیشتر است. بنابراین بیمار ضمن آنکه دچار کاهش وزن است، ورم هم دارد.
تهیه کننده : اکبر اکبری : کارشناس حرفه ای تغذیه ورزشی و فیتنس.
